Nấm tràm thường mọc trên sườn các gò đồi hay dọc theo ven bờ của những con suối. Chúng thường mọc lên từ những lớp lá mục dưới tán rừng tràm, rừng bổi hay rừng bạch đàn là những loại cây có tinh dầu rất thơm. Nghe đồn rằng nấm tràm được sinh ra từ nhựa các loại cây tràm cây bổi, còn nấm bạch đàn được sinh ra từ nhựa cây bạch đàn. Cũng như các loại nấm khác như mộc nhĩ, nấm rơm, nấm mối, nấm tràm cũng là loại nấm nhanh mọc chóng tàn...

 

Mưa "nấm tràm"



Mưa.

Mưa ào ạt.

Mưa như trút nước lẫn trong ánh chớp và tiếng sấm ngập trời.

Cơn mưa đầu mùa bất chợt ào đến chỉ trong chốc lát rồi đột ngột tạnh hẳn. Cả trời đất và không gian vừa được cơn mưa gột rửa trở nên sáng hẳn lên, tinh khôi và thoáng đãng đến vô cùng.

Trời đã hững nắng trở lại.

Các loài ếch nhái, côn trùng sau những ngày dài ẩn nấp tránh nóng cùng đồng loạt chui lên khỏi mặt đất ẩm ướt tìm kiếm thức ăn và cất tiếng gọi bạn tình inh ỏi. Các loài cây cỏ đua nhau đâm chồi nảy lộc, trông bụ bẫm và xanh mướt nhờ được tưới tắm bởi những hạt mưa giông đầu mùa chứa đầy chất đạm tinh khiết của đất trời. Trên những bông hoa rực rỡ sắc màu vừa hé nở, những chú ong chú kiến đang say sưa hút mật, tìm mồi.

Mùa nấm tràm đã đến sau những cơn mưa giông mát lành như thế.



Nấm tràm, nấm bạch đàn và truyền thuyết về một loài nấm độc

Sau những cơn mưa giông đầu mùa, một hai ngày sau trời vừa hững nắng cũng là lúc nấm tràm đã bắt đầu mọc. Đối với những cơn mưa đầu mùa nhưng kéo dài lê thê nhiều ngày thì thường lại ít khi có nấm. Có lẽ do lớp lá mùn ủ trên mặt đất và bào tử của nấm bị nước mưa cuốn trôi hoặc do nhiệt độ quá thấp khiến nấm không mọc được chăng?! Thường thì sau cơn mưa giông, trời phải hững nắng ngay, những ngày tiếp theo trời cũng phải có nắng để nhiệt độ và độ ẩm trong không khí luôn ở mức cao thì cây nấm mới bắt đầu mọc dày, mọc khoẻ.


Nấm tràm thường mọc trên sườn các gò đồi hay dọc theo ven bờ của những con suối. Chúng thường mọc lên từ những lớp lá mục dưới tán rừng tràm, rừng bổi hay rừng bạch đàn là những loại cây có tinh dầu rất thơm. Nghe đồn rằng nấm tràm được sinh ra từ nhựa các loại cây tràm cây bổi, còn nấm bạch đàn được sinh ra từ nhựa cây bạch đàn. Cũng như các loại nấm khác như mộc nhĩ, nấm rơm, nấm mối, nấm tràm cũng là loại nấm nhanh mọc chóng tàn. Chỉ một vài ngày sau cơn mưa giông, những bào tử nấm từ dưới mặt đất ẩm ướt sẽ xuyên qua lớp lá mục nhô lên thành những cây nấm li ti bằng đầu đũa. Ngày hôm sau nó đã lớn bằng đầu ngón tay, lúc này cây nấm đã có hình dạng tròn quay, béo múp trông rất thích mắt. Ngày tiếp theo nó đã to tròn như quả trứng gà, trứng vịt. Thêm vài ngày sau nữa, nếu chúng không được hái thì cả cây nấm với tai nấm chứa đầy bào tử sẽ héo rũ xuống rồi bị nước mưa hoà tan vào đất để chờ đến mùa năm sau lại tiếp tục một chu kỳ sống mới.


Có một loại nấm mới nhìn qua rất giống với nấm tràm, đó là nấm bạch đàn. Hai loại nấm này giống nhau cả về hình dạng lẫn màu sắc lại thường mọc cùng chỗ nên chỉ những người sành về các loại nấm này mới có thể phân biệt được. Thật ra nấm tràm và nấm bạch đàn chỉ là tên gọi khác nhau của cùng một loại nấm. Theo kinh nghiệm của những người chuyên đi hái nấm thì nấm tràm thường mọc quanh gốc những cây tràm, cây bổi, còn nấm bạch đàn chỉ mọc dưới tán lá của rừng cây bạch đàn. Nấm tràm tuy nhỏ hơn nấm bạch đàn nhưng lại tròn hơn, béo múp hơn và có màu nâu thẩm hơn. Ngược lại, nấm bạch đàn tuy lớn hơn những lại có màu nhạt hơn, vị lại không béo, không nhân nhẫn đắng, không ngọt hậu, không có vị the the và có độ nhớt bằng nấm tràm, tóm lại là không ngon bằng nấm tràm.

Có một loại nấm độc cũng có hình dạng rất giống nấm tràm hoặc nấm bạch đàn và chúng thường mọc lẫn lộn vào giữa bãi nấm. Nhiều người cho rằng có thể đó cũng là một cây nấm tràm hoặc nấm bạch đàn bình thường nhưng nó độc là do ban đêm cây nấm đó bị những chú rắn hổ ra bãi nấm uống sương lỡ làm rớt nọc độc của nó vào mà trở thành cây nấm độc. Bà nội tôi thường hay kể những câu chuyện về say nấm (ngộ độc nấm) do ăn phải những cây nấm độc này. Hồi đó là thời chiến tranh chống Mỹ, cả làng Thanh Khê sơ tán lên Mỹ Trạch thường đi vào rừng hái nấm tràm về cải thiện bữa ăn của gia đình, do không có kinh nghiệm nên rất hay hái nhầm phải loại nấm độc này, vì thế đã xảy ra rất nhiều trường hợp bị ngộ độc do ăn nấm. Có trường hợp bị ngộ độc rất nặng, do điều kiện về thuốc men y tế hồi đó còn quá thiếu thốn nên đã không qua khỏi. Bà tôi kể rằng hồi đó, phương thuốc hiệu nghiệm nhất để giải độc của loại nấm này đó là nước ép ra từ cây mía. Cho người bị ngộ độc nấm uống nước mía sẽ nhanh chóng giải được độc tố và mau chóng hồi sức. Ngoài ra, đọt rau lang cũng là một phương thuốc giã độc nấm rất hiệu quả. Có lẽ vì thế nên bây giờ người ta vẫn thường hay nấu canh nấm tràm với rau lang chăng!?

 

Rủ nhau đi hái nấm tràm

Theo nghiên cứu của "các nhà nấm học" thì ở Việt Nam chúng ta, chỉ có ở một số địa phương như đảo Phú Quốc, Kiên Giang và miền Trung Việt Nam mới có sự xuất hiện của loài nấm này. Ở miền Trung, nấm tràm có ở nhiều nơi mà đặc biệt nhiều nhất là ở Thừa Thiên Huế và Quảng Bình.

Ở Quảng Bình, nấm tràm thường mọc nhiều ở các vùng gò đồi thuộc các xã Quảng Hợp, Quảng Châu, Quảng Kim, Quảng Đông thuộc huyện Quảng Trạch; các xã Mỹ Trạch, Bắc Trạch, Hưng Trạch, Vạn Trạch, Cự Nẫm thuộc huyện Bố Trạch .v.v. Vào mùa nấm tràm, khoảng từ tháng bảy đến tháng mười hàng năm, cứ sau mỗi cơn mưa vài ngày trời vừa hững nắng thì thế nào nấm tràm cũng được các mẹ các chị gánh đi bán đầy ở các chợ. Những chợ thường xuyên có loại nấm này là chợ Ba Đồn, chợ Đồng Hới, chợ Hoàn Lão, chợ Chánh Hòa .v.v.

Thường thì nếu chiều hôm trước có mưa, ngày hôm sau có nắng thì sáng sớm tinh mơ hôm nay mọi người sẽ lũ lượt rủ nhau đi hái nấm. Người đi hái nấm rất đa dạng, từ người già đến trẻ nít, từ phụ nữ đến thanh niên, từ bác nông dân đến ông tiến sỹ, ai rảnh rỗi đều có thể "rủ nhau đi hái nấm tràm" được hết. Trước đây, khi đời sống còn khó khăn thì mọi người đi hái nấm tràm mục đích chủ yếu là để kiếm sống. Ngày nay, đi hái nấm tràm đã trở thành những buổi dã ngoại cuối tuần vui vẻ, rất tốt cho sức khoẻ và tinh thần của mọi người.

Nhưng không phải ai đi hái nấm tràm cũng gặp được chúng mà hái. Theo lời kể của những người đi hái nấm có kinh nghiệm lâu năm thì những cây nấm tràm chính là một "lũ con nít rất tinh nghịch". Chúng thường bày trò "bịt mắt bắt… nấm" với những người đi hái nấm. Cùng đi chung với nhau, cùng hái một chỗ với nhau nhưng cũng có người hái được đầy giỏ, cũng có người không hái được cây nào cũng giống y như khi chúng ta đi câu cá, người nào có mạng "sát cá" mới câu được cá vậy. Nghe đồn rằng, chỉ khi đầu óc chúng ta thanh thản, tinh thần chúng ta vui vẻ thì chúng ta mới nhìn thấy "lũ con nít nghịch ngợm" này, còn khi chúng ta đang cau có, đang khó chịu trong người, đang tính toán những chuyện xấu xa thì "lũ con nít" này sẽ rủ nhau trốn biệt sau những gốc tràm không cho chúng ta nhìn thấy chúng.

Trăm nghe không bằng một thấy. Nào, bây giờ xin mời các bạn hãy theo chúng tôi vào rừng hái nấm tràm một chuyến các bạn nhé. Khu rừng mà chúng ta sắp sửa đi tới là khu rừng tràm và bạch đàn rộng lớn nằm dưới chân núi Lệ Đệ thuộc thôn Mỹ Trung, xã Mỹ Trạch, huyện Bố Trạch.


Xuất phát từ Ba Đồn từ sáng sớm tinh mơ, chúng tôi vượt cầu Gianh đến ngã ba Hạ Trạch thì rẽ phải. Đây là con đường đi lên vùng gò đồi của dãy núi Lệ Đệ, thuộc xã Mỹ Trạch, nơi chúng ta đang "rủ nhau đi hái nấm tràm". Mấy ngày vừa rồi trời Quảng Bình đã có những trận mưa giông đầu mùa khá lớn. Chiều thứ sáu, anh bạn đồng nghiệp người ở Mỹ Trạch tên là Nam có gọi cho tôi bảo rằng trong rừng mấy ngày nay đã có nấm tràm, sáng mai qua đi hái nhé. Tôi mừng lắm, nói ô kê ô kê liền. Đêm đó tôi hẹn thêm một thằng em tên Minh nữa để sáng mai đi cùng cho vui. Nghe nói đi hái nấm, hắn cũng thích lắm ô kê liền. Cả đêm đó tôi thao thức mãi, cứ sợ trời mưa sẽ lỡ “việc lớn” của mình.

Chỉ trong chốc lát, chúng tôi đã đến nhà anh Nam. Gửi xe gửi cộ xong, cả ba anh em xách một cái làn nhựa nhằm hướng rừng tràm thẳng tiến. Vì nhà anh bạn ở sát dưới chân núi nên chỉ mới có mấy bước chân là chúng tôi đã đến ngoài bìa rừng.


Chúng tôi tiếp tục đi sâu vào khu rừng. Càng vào sâu, không khí càng mát mẻ, tiếng chim hót véo von lẫn trong tiếng gió rì rào. Vì đây là lần đầu tiên trong đời tôi và Minh đi hái nấm nên chúng tôi còn bỡ ngỡ lắm. Anh Nam thì ngược lại, vi anh là thổ địa nơi này và anh thường xuyên đi hái nấm nên anh rành đường sá và những điểm có nấm ở đây lắm. Anh dẫn chúng tôi đi sâu vào rừng, vừa đi, anh vừa hướng dẫn chúng tôi cách tìm những “cây nấm tinh nghịch” hay chơi trò trốn tìm với những người đi hái nấm này.


Anh nói, khi chúng ta đi hái nấm, chúng ta nên đi từ từ để quan sát cho kỹ, vì những cây nấm tràm thường mọc lên từ thảm mùn lá khô xung quanh các gốc cây tràm và bạch đàn và vì chúng có màu sắc rất giống với thảm lá khô nên chúng ta phải quan sát thật kỹ mới nhìn thấy chúng. Chúng tôi đi theo anh, nhìn cách anh tìm và hái nấm để học tập rồi sau khi đã thạo rồi thì chúng tôi bắt đầu “ra riêng”, chia ra ba người đi ba hướng khác nhau đi kiếm nấm.

Lúc đầu, do chưa có kinh nghiệm nên năng suất hái nấm của tôi và Minh còn thấp, nhưng chỉ lát sau, chúng tôi đã thành thạo và hái được nấm rất nhiều.


Chỉ trong vòng chưa đầy một tiếng đồng hồ, ba anh em chúng tôi đã hái được rất nhiều nấm. Nấm tràm cũng có, nấm bạch đàn cũng có. Lê Minh vừa hái nấm vừa trêu tôi, khe khe, anh Vũ hái yếu hè. Ý hắn muốn nói tôi hái được ít nấm. Ngay lập tức, tôi đã phát hiện được một khóm nấm tràm trông thật đẹp mắt.


Thấy số nấm hái được đã kha khá, anh Nam bảo thôi chúng ta về thôi, từng đó nấm đủ cho cả ba gia đình chúng ta ăn một ngày rồi đó.

Chúng tôi ra về, trong lòng rất vui vì đã được trải qua những giờ phút chơi trò “trốn tìm” rất thú vị với những cây nấm tinh nghịch.

Còn các bạn, các bạn thấy đi hái nấm như thế này có thú vị không? Riêng tôi đảm bảo rằng, đi hái nấm cũng là một kiểu dã ngoại tuyệt vời đấy các bạn ạ. Nó rất thích hợp để các bạn tổ chức đưa cả gia đình đi thư giãn vào những dịp cuối tuần. Nó rất hợp với phụ nữ và trẻ em, vì phụ nữ thường có khả năng quan sát rất tốt còn đối với các cháu bé thì những buổi đi hái nấm như thế này là những buổi các em được hoà mình với thiên nhiên, được hít thở không khí trong lành rất tốt cho sức khoẻ và tâm hồn của các cháu.

Trên đường về, tôi thầm nghĩ rằng tý nữa về đến nhà, thế nào vợ tôi cũng tròn mắt nhìn tôi ngạc nhiên và khâm phục cho mà xem, miệng nàng sẽ lẩm bẩm câu "chồng miềng giỏi hè chồng miềng giỏi hè" mà lòng tôi thấy vui đáo để. Nghĩ đến bữa cơm tối nay gia đình chúng tôi sẽ được thưởng thức những món tuyệt vời từ những cây nấm ngon tuyệt này mà lòng tôi thấy vui phơi phới.

Xin hẹn gặp lại ở những lần sau nhé, hỡi những “chú bé tinh nghịch” ưa chơi trò “bịt mắt bắt... nấm”.

He he...

 

Các món ăn về nấm tràm

Ở đâu không biết, riêng ở Quảng Bình khi đã vào mùa thì nấm tràm bán tràn chợ với giá khá rẻ, chỉ đầu mùa hoặc cuối mùa mới đắt hơn chút ít. Tuy nấm tràm rất rẻ nhưng đây là một món ăn đặc biệt khoái khẩu đối với những người “nghiện nấm”. Nói như vậy bởi vì ngoài những người “nghiện nấm” ra cũng có rất nhiều người do cơ địa không hạp với loại nấm này nên dù có “vận động” kiểu gì thì họ cũng lắc đầu lè lưỡi từ chối.

Nấm tràm rất bổ dưỡng. Nó có vị đắng nhân nhẫn pha chút thanh thanh. Nó hơi nhơn nhớt nhưng lại rất giòn và béo như thịt mỡ nhưng ăn không ngán. Sau khi ăn xong uống nước lại nghe đăng đắng the the ở đầu lưỡi, nhưng chỉ lát sau lại cảm thấy có vị ngọt hậu rất dễ chịu. Vị đắng của nấm tràm rất giống với vị đắng của thuốc kháng sinh. Nhiều người quả quyết rằng, những món ăn từ nấm tràm là những phương thuốc chữa bệnh đau dạ dày rất tốt, có lẽ nhờ cái chất đăng đắng như thuốc kháng sinh này của nấm chăng?! Ngoài ra, những món ăn từ nấm tràm còn là vị thuốc an thần rất hiệu nghiệm, chính vì vậy sau khi ăn nấm tràm xong, các ông thường cảm thấy mắt mũi riu ríu, vừa ngả lưng xuống là sẽ ngủ mê man quên cả trời đất, khi đó thì đố bà nào, kể cả hoa hậu cũng khó lòng mà lay dậy nổi.


Nấm tràm hái về phải gọt vỏ cho sạch đất cát. Thường thì các mẹ các chị vừa ngồi bán ở chợ vừa tranh thủ gọt nấm để bán. Loại nấm đã gọt được vỏ giá thường đắt hơn nấm chưa gọt chút ít - gọi là trả công cho người gọt - nhưng ai cũng thích mua loại nấm này để về chế biến cho tiện. Khi gọt nấm, nhất là loại nấm tràm mới nhú búp búp tròn tròn, không nên chẻ nấm ra mà nên để nguyên tai nguyên cây thì khi chế biến món ăn mới giòn và ngon miệng. Chỉ những cây nấm bạch đàn có tai khá to mới nên chẻ đôi chẻ tư cho món ăn vừa vặn thấm tháp.

Trước khi đưa vào chế biến, nên ngâm nấm tràm đã gọt vỏ vào nước muối pha loãng một lúc để giảm bớt vị đắng của nó, sau đó rửa lại vài lần cho sạch rồi vớt ra để vào rá tre cho ráo nước. Chú ý không nên đựng nấm bằng rá nhựa vì những đầu bếp có kinh nghiệm cho rằng như vậy nấm sẽ mất ngon và sẽ đắng hơn bình thường, có lẽ do nó không hạp với những chất nhân tạo chăng?!

Từ nấm tràm, chúng ta có thể chế biến được nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng và rất độc đáo mà các loại nấm khác khó có thể sánh được như cháo nấm tràm, canh nấm tràm và nấm tràm xào.

Món canh nấm tràm rau lang : Nguyên liệu để nấu canh nấm rau lang bao gồm rau lang, nếu có lá trơng non thì nên cho một ít vào cho có mùi thơm thoang thoảng, tôm bóc vỏ, thịt ba chỉ xắt bằng đốt ngón tay, hành củ, tiêu, bột ngọt, muối. Ướp tôm và thịt cho thấm. Cho nồi lên bếp phi hành cho thơm, cho thịt ba chỉ vào đảo qua, tiếp đến cho tôm bóc vỏ vào đảo đều một lượt rồi cho nước vào đun sôi. Tiếp đến cho nấm vào chờ nước sôi lại, bỏ rau vào đến khi rau chín thì tắt bếp. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn là được. Như đã nói ở trên, người ta quan niệm rau lang vị ngọt tính lành, có tác dụng loại bỏ được những chất độc trong những loại nấm độc thường mọc lẫn với nấm tràm và là loại rau rất hợp với nấm tràm. Món ăn này có tác dụng mát dạ an thần, bổ dưỡng rất tốt cho sức khoẻ.


Món cháo nấm tràm : Bắc nồi lên bếp đun nóng cho vào tý dầu, cho gạo vào rang sơ cho màu ngả vàng thì đổ nước hầm xương đang sôi vào đun cho đến khi hạt gạo nở bum búp. Nấu như thế này bát cháo sẽ thoang thoảng, không đặc rền, rất dễ ăn. Cho tôm, mực, thịt vào. Khi cháo chín tới, cho nấm tràm đã xào chín vào nồi cháo, nêm lại cho vừa ăn, rắc thêm hành ngò vào ăn nóng.

Ngoài hai món trên, tuỳ mỗi vùng miền, tuỳ vào khẩu vị của thực khách mà nấm tràm còn được dùng để chế biến thành nhiều món ngon như : Món nấm tràm xào với thịt ba chỉ, tôm, mực; Món canh hầm xương nấu với nấm tràm khô; Món nấm tràm xào lòng heo .v.v. và .v.v.

Phần kết

Thuở nhỏ ai cũng thích ngọt thích bùi nhưng khi đã trưởng thành hầu hết lại nghiện cay, nghiện đắng. Thật vậy, chỉ thấy người ta hay nghiện bia, nghiện rượu, nghiện ăn ớt, ăn tiêu là chất cay chứ chẳng mấy ai lại nghiện nước ngọt, nghiện chè, nghiện kẹo là những thứ chứa chất ngọt bao giờ?!

Có lẽ nấm tràm cũng là một món ăn dễ gây nghiện như vậy đó!

Mỗi món ăn đều mang một hương vị riêng của cuộc sống, có món ngọt, món bùi, món đắng, món cay… nhưng có thể nói rằng, những món ăn được chế biến từ nấm tràm đều là những món ăn thật đặc biệt, rất đặc biệt.

Còn với các bạn, hãy thử một lần hoà mình vào thiên nhiên "rủ nhau đi hái nấm tràm", đem về chế biến để được thưởng thức mùi vị "hương của đất", đảm bảo các bạn sẽ thấy rất thú vị và sẽ ngộ ra được một điều rất hay rằng "Món ăn tự tay mình làm được chính là món ăn ngon nhất trên trần đời".

Mỹ Trạch, 15.9.2009
Chautuanvu