Bây giờ tôi xin được kể với các bạn về loại mắm cá thứ ba, đó là loại mắm xổi. Thực ra phương pháp làm mắm xổi cũng giống với phương pháp làm mắm thính, chỉ khác là mắm xổi được làm nhanh để ăn ngay trong một hai ngày giống như câu "ăn xổi ở thì" mà các cụ ta vẫn thường hay nói. Chính vì làm ngay ăn liền như thế nên các loại cá rào loại nhỏ như cá Móm, cá Hanh đuôi vàng, cá Đục, cá Lạo, cá Hố... chính là những loại cá thích hợp nhất để làm món mắm này...

Mắm, món ăn giàu dinh dưỡng

Mắm là một món ăn truyền thống có từ lâu đời của người Việt Nam chúng ta. Mắm có rất nhiều loại như mắm cá, mắm tôm, mắm tép, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruột, mắm dưa cà, mắm bò hóc.v.v. Nhưng khi nhắc đến từ mắm người ta lại thường nghĩ ngay đến mắm cá, bởi mắm cá là loại mắm phong phú nhất. Mắm cá là món ăn dân dã nhưng rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ cá ướp với muối rồi ủ vào lu, vại, hũ sành cho chín ngấu. Nói thì đơn giản thế thôi nhưng để muối được một hũ mắm ngon nhiều khi lại là kinh nghiệm của cả đời người và được coi là bí quyết gia truyền đấy các bạn ạ. Nào là cách chọn nguyên liệu để làm mắm, nào là ướp bao nhiêu muối cho vừa với với lượng cá, nào là cách đằn đè mắm sao cho chặt, sử dụng lu vại bằng loại sành gì cho mắm ngon, nào là bí quyết làm thính sao cho thơm, vào thính sao cho chuẩn, nào là bí quyết phơi nắng sao cho mắm mau chín .v.v. và .v.v. Nhiều người còn quan niệm rằng, muối mắm ngon cũng phải "có tay" chứ không phải bất kỳ ai cũng có thể muối ngon được.

Mắm cá có rất nhiều loại như mắm thính, mắm nêm và mắm xổi. Chỉ riêng mắm thính thôi thì đã có rất nhiều loại rồi, khó mà kể hết như mắm thính cá Nục, mắm thính cá Hố, mắm thính cá Đù, mắm thính cá Phèn, mắm thính cá Thu .v.v. Cách làm loại mắm này cũng ủ cá với muối trong hũ, phía trên dùng tấm nẹp tre đậy kín rồi dùng đá đè chặt đem phơi nắng chờ mắm "trở" - tức là lúc này con cá dậy mùi rất nặng - thì tháo nẹp chắt cạn nước rồi cho thính được làm từ gạo rang hoặc bằng bắp rang giã mịn vào lèn chặt ủ tiếp. Sự tiếp xúc với thính sau một thời gian ủ và phơi nắng sẽ làm cho mắm trở nên thơm ngát, thịt mắm lúc này đỏ au rất đẹp, đó cũng là lúc mắm đã chín tới và đã có thể đem ra chế biến được rồi. Trời mưa lạnh giá ngồi bên mâm cơm với đĩa mắm thính kho thịt ba chỉ, ớt quả, tiêu, nén… bốc mùi thơm phức thì nồi cơm dù có to cách mấy rồi cũng sẽ hết ngay. Vào những buổi chợ chiều cuối thu, khi tiết trời vừa chuyển lạnh hay những ngày mưa dầm gió bấc, các bạn hãy thử quan sát một lần mà xem thì sẽ thấy những điểm bán mắm thính cá Nục, mắm thính cá Thu… ở chợ luôn nườm nượp các quý bà quý cô, trong khi đó mấy bà chủ của những sạp thịt heo, thịt bò, tôm cua cá mực … ngồi sát bên cạnh mặt lại rất buồn, vừa ve vẩy cây quạt đuổi ruồi vừa nhìn theo những hạt mưa bay ngoài trời rồi buông những tiếng thở dài thườn thượt. Có thể xưa kia, mắm chỉ là món ăn của người nghèo nhưng bây giờ thì ngược lại, mắm lại là một món ăn khoái khẩu được rất nhiều người ưa chuộng.

Mắm nêm, còn gọi là mắm cái, cũng được làm từ các loại cá cá Trích, cá Nục, cá Liệt... ướp muối, ủ cho chín ngấu, sau đó quấy lên lọc bỏ xương rồi cho các loại gia giảm như thính, dứa (thơm), đường ... vào xay nhuyễn thành một loại mắm đen đen sền sệt. Mắm nêm được ủ chín ngấu có mùi thơm rất đặc biệt, lúc này có thể cho dưa cà vào ủ để thành mắm dưa cà cũng là món ăn kèm cơm nóng rất ngon. Khi ăn mắm nêm nên cho các loại gia giảm như tỏi tía, ớt xanh giã nhỏ, chút đường, chút bột ngọt, vắt thêm lát chanh thẻ cho mắm có vị thanh thanh. Những ai đã từng một lần thưởng thức qua các món như bún mắm, mắm nêm bánh ướt, mắm nêm bê thui, mắm nêm bò tái chanh, mắm nêm thịt luộc, mắm nêm rau lang hoặc cá Lóc nướng kẹp rau sống cuốn bánh tráng chấm mắm nêm .v.v. đều khó mà quên được hương vị đặc trưng của những món ăn dân dã nhưng vô cùng khoái khẩu này.

Bây giờ tôi xin được kể với các bạn về loại mắm cá thứ ba, đó là loại mắm xổi. Thực ra phương pháp làm mắm xổi cũng giống với phương pháp làm mắm thính, chỉ khác là mắm xổi được làm nhanh để ăn ngay trong một hai ngày giống như câu "ăn xổi ở thì" mà các cụ ta vẫn thường hay nói. Chính vì làm ngay ăn liền như thế nên các loại cá rào loại nhỏ như cá Móm, cá Hanh đuôi vàng, cá Đục, cá Lạo, cá Hố... chính là những loại cá thích hợp nhất để làm món mắm này.


Cách làm mắm xổi

Cá rào, nhất là các loại cá nước bạc kể trên, khi đi lưới hoặc đi câu về nếu được một mớ hơi nhiều, kho tiêu một nồi vẫn còn thừa thì nên sử dụng chúng làm món mắm xổi ăn thử cho lạ miệng trong những ngày tiết trời se se lạnh. Mớ cá rào thường lẫn lộn nào là cá Lạo, cá Móm, cá Hanh, cá Đục ... sau khi được làm vi làm vảy móc mang sạch sẽ, nên để vào rá tre cho ráo nước. Mớ cá dùng để muối nên chọn vừa đủ để kho một nồi, không nên muối quá nhiều vì như vậy sẽ không còn là ... mắm xổi nữa. Các bạn nên sử dụng một cái tô thủy tinh lớn để đựng, sau đó cho cá và muối vào xóc thật đều để ướp. Muối dùng để muối xổi nên lựa loại muối hạt thật trắng được làm từ ruộng muối Quảng Kim, Quảng Phú cho ngon. Lượng muối ướp cá nên bỏ nhiều nhiều cho cá mau ăn muối (tức ngấm muối). Các bạn cũng đừng sợ nhiều muối quá cá sẽ quá mặn vì sau quá trình được chúng ta đằn đè rất chặt, nước từ cá sẽ nhẫy ra hòa với muối làm chúng nhạt đi nhiều.


Tiếp theo, chúng ta sử dụng tấm nẹp đan bằng tre để lót lên trên cá, nếu các bạn không có tấm nẹp này chúng ta có thể sử dụng vài que gỗ gác đều lên trên cá cũng được. Cuối cùng chúng ta sử dụng một vật thật nặng để đằn đè lên tấm nẹp, vật đó có thể là một hòn đá cuội đã được rửa sạch hoặc là một vật nặng gì đó miễn sao cho vừa miệng tô là được.


Thời gian để muối thành công một nồi mắm xổi cá rào có thể là nửa ngày, cũng có thể là hai ngày tùy theo cách sắp xếp của chúng ta. Nhưng hợp lý nhất vẫn là muối vào chiều hôm nay để đến chiều tối mai đem ra sử dụng. Vì sao các bạn biết không? Vì bữa cơm gia đình của chúng ta với món mắm xổi này được diễn ra trong một buổi chiều se se lạnh thì trời ơi, không còn gì có thể hợp lý bằng nữa các bạn ạ.

Trong thời gian chờ đợi mắm chín, nào, bây giờ mời các bạn hãy cùng tôi tìm hiểu qua một chút về cây nén (hoặc cây thun) các bạn nhé.


Cây nén


Cây nén thuộc họ hành tỏi, thân giả, tức là do nhiều lá tạo thành thân giống cây hành, ở nhiều nơi còn gọi là cây thun hoặc cây hành tăm. Lá và củ nén có chứa tinh dầu như hành và tỏi. Lá nén dạng hình mũi kim. Củ nén màu trắng có vỏ mỏng bao bọc. Lá nén, củ nén dùng để nấu cháo cá, kho cá hoặc kho với mắm xổi vừa thơm vừa ngọt lại là một phương thuốc có tác dụng giải cảm rất tốt bởi vì trong tinh dầu của nó chứa rất nhiều hợp chất có đặc tính sát khuẩn. Do vậy người ta coi nén là một vị thuốc Nam dùng để trị ho, cảm cúm .v.v. rất hiệu nghiệm.


Vì sao chúng ta lại phải tìm hiểu về loại cây này? Xin thưa với các bạn rằng, vì cây nén là chính là cây gia vị chủ lực của món mắm xổi cá rào hấp dẫn mà chúng ta sắp sửa trình bày ở dưới đây. Và còn một điều rất thú vị nữa là, mùa vụ trồng nén chính ở Quảng Bình lại trùng với mùa cá rào nước bạc trên sông Gianh đấy các bạn ạ. Có lẽ vì vậy nên chúng rất có duyên với nhau và rất hợp vị với nhau. Thật vậy, món mắm xổi cá rào mà thiếu nén chẳng khác gì món thịt cầy thiếu mắm tôm, món gỏi cá Mú thiếu mù tạt vậy.


Cách chế biến món mắm xổi cá rào

Thời gian trôi qua thật nhanh, chúng ta vừa mới kết thúc phần tìm hiểu về cây nén thì tô mắm xổi của chúng ta muối ở trên cũng vừa chín tới. Tất nhiên "chín" ở đây có nghĩa là mắm đã ăn no muối, đã có thể sử dụng để làm một nồi mắm kho nén chứ không phải đã được nấu chín đâu các bạn nghe. Lúc này, thịt của những chú cá mập mạp kia đã ăn no muối. Nếu gỡ thịt chúng ra, chúng ta sẽ thấy những thớ thịt của chúng đã chuyển sang màu hồng nhạt. Dưới sức nặng của vật nặng ép lên mình chúng như đã nói ở trên, bây giờ trông chúng hơi teo lại chút ít.


Trước hết, chúng ta hãy từ từ vớt những chú cá - bây giờ đã được đổi tên mới là những chú mắm - ra khỏi cái tô đầy nước muối kia rồi cho vào rá tre cho ráo nước. Sau đó, cho chúng vào một cái thố đất dày, nêm vào chút đường, chút bột nêm, chút ớt bột, chút tiêu và đừng bao giờ quên cho vào thật nhiều củ nén đã được giã nhỏ. Sau đó, chúng ta nên chờ một tý để cho các loại gia vị thấm vào mắm.

Những cây nén đã rửa sạch cắt khúc cỡ hai đốt ngón tay. Một vài quả ớt tươi cắt lát để sẵn.


Nào, bây giờ gia vị đã thật thấm rồi đó. Chúng ta cho vào nồi một chút dầu ăn vừa đủ rồi bắc nồi mắm xổi lên bếp. Các bạn nên nhớ để lửa nhỏ và đều đề phòng mắm bị cháy thì mất ngon.

Và chỉ trong chốc lát, một mùi hương cực kỳ quyến rũ đã bốc ra từ thố mắm xổi nghi ngút khói. Mùi thơm đó từ từ bay lên nhà trên, rồi tiếp tục từ nhà trên bay ra ngõ. Cuối cùng, nó nương theo cơn gió se se lạnh trong buổi chiều thu ... bay luôn sang nhà hàng xóm. Ở trong nhà, ông bố bước ra khỏi phòng, vừa xoa xoa bụng vừa hỏi vọng xuống, cơm đã chín chưa mẹ mi ơi, đói cái bụng quá rồi, mà mẹ mi nấu món chi mà thơm điếc cả mũi rứa? Mấy đứa nhỏ đang chơi ngoài ngõ cũng chạy vào kêu ríu rít mẹ ơi con đói, con đói lắm mẹ ơi. Mấy người hàng xóm nhìn sang phía nhà có mùi hương quyến rũ kia, vừa nuốt nước miếng vừa nghĩ thầm trong bụng, không biết nhà đó kho cái món chi chi mà thơm nức cả cánh mũi rứa hè?


Nồi mắm xổi cá rào của chúng ta đã vừa chín tới. Bây giờ, chúng ta chỉ còn mỗi việc cho chỗ ớt quả và cây nén cắt khúc vào phía trên rồi đậy nồi lại một lát nữa cho chín hết là xong. Bắc nồi xuống, múc mắm ra đĩa sứ rồi bày ra mâm ăn với cơm nóng. Lúc này trông đĩa mắm mới đẹp làm sao, nó vừa có màu trắng phơn phớt hồng của thịt mắm cá, vừa có màu xanh mướt của lá nén, vừa có màu đỏ đến nao lòng của ớt quả, vừa có màu vàng nhạt của củ nén … Rồi mùi thơm của nó cũng thật hấp dẫn, một mùi thơm mà chỉ cần thoáng qua cũng đã thấy nhớ đến nao lòng. Sẽ không quá lời khi nói rằng, món mắm xổi ngon hơn, giàu dưỡng chất hơn so với món mắm thính. Có lẽ do nó được muối trong thời gian rất ngắn nên vẫn còn giữ được nguyên vẹn hương vị ngọt, béo của thịt cá. Ngoài ra, mắm xổi lại có hương vị mặn mòi là lạ rất riêng so với những món ăn chế biến trực tiếp từ cá tươi nên là món ẩm thực khoái khẩu của rất nhiều người.


Kết

Món mắm xổi này rất ít khi được bày bán ngoài chợ, mà chủ yếu được làm để ăn một bữa trong gia đình cho lạ miệng mà thôi. Tuy nhiên, với phương pháp muối cũng khá đơn giản như đã trình bày ở trên, khi các bạn muốn thưởng thức món ăn này, các bạn có thể ra chợ mua mớ cá rào về chế biến rồi dùng thử một lần xem. Đảm bảo chỉ một lần thôi, các bạn sẽ cảm thấy nghiện ngay món ăn dân dã nhưng rất thú vị này.

Trong những ngày mưa phùn gió bấc hoặc những ngày tiết trời se se lạnh, còn gì ấm cúng hơn khi cả gia đình cùng sum họp bên mâm cơm có đĩa mắm xổi cá rào thơm phức nghi ngút khói. Bưng bát cơm nóng hổi rồi gắp một miếng mắm cá rào kho xổi thơm nhức cánh mũi đưa lên, chưa kịp ăn thì nước miếng đã ứa ra ào ạt. Khi vừa nếm xong miếng đầu tiên thì ngay lập tức đã muốn thò đũa gắp miếng khác rồi. Cho miếng thịt mắm cá vào miệng, kèm theo miếng cơm nóng hổi, ngay lập tức các bạn sẽ cảm nhận được đầy đủ hương vị của quê hương, từ vị ngọt bùi của hạt cơm nóng thơm hương phù sa xứ Quảng quyện lẫn với vị ngọt của cá rào nước bạc sông Gianh, vị mặn mòi của muối vùng sông Loan, vị cay nồng của ớt tiêu Quảng Thạch, mùi hương thơm ngát của nén Quảng Hòa… Cho dù đi đến góc bể chân trời nào cũng khó lòng quên được.


Viết vào một buổi chiều cuối thu 2009
Sau khi vừa được thưởng thức món mắm xổi cá rào
do chính tay bà xã chế biến
Chautuanvu